一、基本信息
文档名称：干腌牛肉加工过程中蛋白质水解对滋味形成的作用
文档格式：pdf格式
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总页数：32页
二、简介
《干腌牛肉加工过程中蛋白质水解对滋味形成的作用》研究了在干腌牛肉制作过程中，蛋白质水解对风味物质生成的影响。蛋白质在微生物和酶的作用下分解为氨基酸和小肽，这些产物是鲜味和甜味的主要来源。研究显示，水解程度与肉品的风味强度密切相关，适度的水解能提升肉制品的鲜美度和口感。同时，不同水解阶段产生的氨基酸种类和比例也影响着整体滋味的复杂性。该研究为优化干腌牛肉加工工艺提供了理论依据，有助于提高产品质量和风味稳定性。
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