一、基本信息
文档名称：滚揉工艺对牛肉品质的影响
文档格式：pdf格式
文档大小：1.33MB
总页数：24页
二、简介
滚揉工艺是肉制品加工中常用的一种物理处理方法，通过机械作用使牛肉肌肉纤维得到松散，促进盐水和调味料的渗透。该工艺能有效提高牛肉的嫩度、保水性和色泽，改善产品的口感和外观。同时，滚揉还能加速蛋白质的提取，增强肉制品的黏着性与弹性。研究表明，适当的滚揉时间与强度对牛肉品质有显著影响，过长或过短都会导致品质下降。因此，在实际生产中需根据产品特性合理控制滚揉参数，以达到最佳的加工效果。
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