一、基本信息
文档名称：盐浓度对欧洲鳗肌原纤维蛋白理化性质和凝胶形成性能的影响
文档格式：pdf格式
文档大小：2.13MB
总页数：36页
二、简介
本文研究了不同盐浓度对欧洲鳗肌原纤维蛋白理化性质及凝胶形成性能的影响。通过实验发现，随着盐浓度的增加，蛋白质的溶解性和表面电荷发生变化，进而影响其凝胶特性。在适宜的盐浓度下，蛋白质的凝胶强度和持水性显著提高，表现出良好的凝胶性能。然而，过高的盐浓度会导致蛋白质结构破坏，降低凝胶质量。研究结果为欧洲鳗肌原纤维蛋白在食品加工中的应用提供了理论依据，有助于优化盐浓度以改善产品品质。
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