一、基本信息
文档名称：鸡蛋蛋白质凝胶特性影响因素的研究进展
文档格式：pdf格式
文档大小：1.08MB
总页数：24页
二、简介
《鸡蛋蛋白质凝胶特性影响因素的研究进展》综述了影响鸡蛋蛋白质凝胶特性的多种因素，包括蛋白质浓度、pH值、温度、盐类及添加剂等。文章指出，蛋白质浓度越高，形成的凝胶强度通常越强。pH值的变化会影响蛋白质的电荷状态和结构，从而改变凝胶性能。温度对凝胶形成过程有显著影响，过高或过低的温度可能导致蛋白质变性或结构破坏。此外，添加盐类或其他食品成分可调节凝胶特性，提高其稳定性与口感。该研究为优化鸡蛋蛋白凝胶制品的加工工艺提供了理论依据。
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