T_YMCA 016-2020 扬州早茶经营规范

标准编号：T/YMCA016—2020
中文标题：扬州早茶经营规范
英文标题：Yangzhoumorningteamanagementstandard
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2020年03月27日
实施日期：2020年03月27日
起草人：施志棠、周建强、邱杨毅、聂阳、徐惠荣、刘才兵、赵均。
起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市富春饮服集团有限公司、扬州锦春大酒店有限公司、扬州花园茶楼、冶春餐饮股份有限公司、扬州生活科技学校、趣园茶社。
范围：规定了扬州早茶的术语和定义、分类、服务要求。适用于扬州市行政区域内扬州早茶经营。
主要技术内容：4.1　大众早茶早茶品种通常为茶、包子、烧卖、面条、蒸饺、馄饨、其它小吃、菜肴等。4.1.1　茶魁龙珠、绿扬春、龙井、碧螺春茶等。4.1.2　包子随季节更迭，应时多变。有：三丁包、蟹黄包、生肉包、菜包、萝卜丝包、细沙包、豆腐皮包、干菜包、汤包等。4.1.3　烧麦翡翠烧麦、糯米烧卖、松籽烧麦等。4.1.4　面条阳春面、饺面、盖浇面、炒面、煨面等。4.1.5　饺蒸饺、锅贴。4.1.6　糕千层油糕、米糕等。4.1.7　其它春卷、糍粑、汤圆、火烧、酥饼等。　4.1.8　菜肴煮干丝、烫干丝、肴肉、文思豆腐等。　4.2　茶点宴4.2.1　富春茶点宴4.2.1.1　茶魁龙珠茶。4.2.1.2　茶点小菜富春肴肉、虾籽香菇、糖醋萝卜卷、香油皮鸡、椒盐鸽蛋、姜米菜松。4.2.1.3　四调味四美芽姜、三和腐乳、麻油剁椒、八宝肉酱。4.2.1.4　细点三丁包子、千层油糕、翡翠烧卖、双麻酥饼、鮰鱼锅贴、麻辣鸡饺、三鲜雪梨、蟹黄汤包、宫廷水饺。4.2.1.5　羹汤四季滋补盅或文思豆腐羹。4.2.1.6　菜肴富春烫干丝、蟹粉煮干丝等。4.2.1.7　水果　应时果盘。4.2.2　冶春早筵4.2.2.1　精品冷碟水晶肴肉、虾籽香菇、什香小菜、维扬烫干丝。4.2.2.2　绿杨细点细沙包、月牙蒸饺、五丁大包、香菇菜包、蟹黄汤包、子孙灶饼。4.2.2.3　广陵佳肴清汤野山菌、养生菜粥、财源滚滚（鹌鹑蛋等）、清炒虾仁。4.2.2.4　美味甜品冰镇豆花。4.2.2.5　淮扬香茗绿杨春茶。4.2.3　锦春雅宴4.2.3.1　古渡春来早雅曲迎贵宾古筝演奏或扬州清曲表演、文思豆腐切丝表演、锦春三省茶（壶茶/客）、精致淮扬八冷碟、四调味、四小点、五谷杂粮拼盘、烫干丝、扬州酱菜（二碟/客）。4.2.3.2　窗含东关街门牵古运河阳台观赏古运河、东关街美景，大煮干丝（客）、松茸鸽蛋盅（客）、龙凤包（五丁包+翡翠烧卖）、四喜汤圆。4.2.3.3　美食茶点菜客存唇齿香三省问茶、月牙蒸饺、蟹黄汤包、时蔬包。4.2.3.4　乾隆留遗风锦春谱新韵鱼汤馄饨、文思榴莲（客）、水果盘（客）、发放《锦春传奇》连环画（每客1套）。4.2.4　趣园早茶宴4.2.4.1　茶绿扬春茶。4.2.4.2　冷碟锦绣冷味碟。4.2.4.3　菜肴维扬烫干丝、推纱望月（竹荪鸽蛋盅）、虾仁煮干丝。4.2.4.4　细点糯米糍饭、萝卜丝油端、蟹黄汤包、五丁包、翡翠烧卖、豆沙包、灌汤蒸饺、豆沙小麻球。4.2.4.5　面条阳春面。4.2.5　冶春红楼早宴4.2.5.1　翠庵香茗绿杨春茶或花果茶。4.2.5.2　贾府冷碟八宝豆酱、香炸鸽脯、桂花芽姜、美味茄鲞、香干药芹、维扬肴蹄、玫瑰头菜、银芽鸡丝、鸡汁干丝。4.2.5.3　宁荣羹汤桂圆雪蛤羹、枸杞百合羹、芙蓉银杏羹、四喜豆腐脑。4.2.5.4　怡红细点　双麻酥饼、碧绿菜包、鹅油卷、五丁包、月牙蒸饺、长寿桃、八宝粥、三鲜馄饨。5　服务要求5.1　大众早茶服务5.1.1　餐具配备5.1.1.1　餐厅设立餐具自取区，配置骨碟、茶杯、筷子、汤碗、汤匙、醋碟。配置数量应确保每日运营使用量。5.1.1.2　餐桌配置餐巾纸、调味品、牙签、醋壶、暖瓶、公筷、公勺，配置数量应确保其日运营使用量。5.1.2　人员及服装要求5.1.2.1　应掌握扬州早茶特点、制作工艺及品鉴方法。5.1.2.2　应说普通话。5.1.2.3　不应佩带耳环、戒指。5.1.2.4　应持有健康证。5.1.2.5　应统一着店内服务工作服。5.1.3　服务要求5.1.3.1　点餐服务服务员面带微笑站在订餐服务台位置，使用敬语笑脸迎客，主动问候。主动推荐早茶餐品并说明其特点，准确记录点单内容进行确认。5.1.3.2　茶水服务分倒茶、冲茶和泡茶三种。倒茶即在大茶壶内事先泡好大量茶水，随倒随饮；冲茶即用小茶壶泡制很浓的“茶卤子”，饮用时，先以少许倒入杯中，再掺以沸水调和至适口；泡茶则是直接将茶叶放入杯中，用沸水随时冲泡。5.1.3.3　上餐服务5.1.3.3.1　位置应选择在顾客中间或选择在右侧送餐。5.1.3.3.2　介绍早茶品种。上齐早茶，告知客人。尽量帮助解决客人在就餐中提出的各类问题，对客人提出的问题暂时无法解决时，耐心解释并于事后设法解决。5.1.3.3.3　提请顾客注意食品的“最宜品尝温度”。5.1.3.3.4　用餐结束后宜提供菜品打包服务。5.1.3.4　环境要求5.1.3.4.1　设立订餐服务台。5.1.3.4.2　大厅内应保持空气清新，温度适宜。5.1.3.4.3　有符合规定的消防设施设备、应急照明设备等，并保证所有设备正常运转。5.1.3.4.4　设置标识牌、说明牌、安全警示、游客须知、注意事项等相应的标志，且数量足够、图文清晰、标识准确，植入“二维码”。造型具有扬州特色、艺术感和文化气息。5.2　茶点宴服务5.2.1　餐具配备应在包厢餐桌配置骨碟、茶杯、筷子、筷架、汤碗、汤匙、醋碟、餐巾纸、毛巾、毛巾托、调味品、牙签、醋壶、暖瓶、公筷、公勺。配置数量应与顾客数量对应。5.2.2　人员及服装要求5.2.2.1　忠实履行自己的职业职责。5.2.2.2　应掌握扬州早茶特点、制作工艺及品鉴方法。5.2.2.3　应熟悉扬州早茶文化背景，讲解扬州早茶文化，并能与宾客互动。5.2.2.4　应说普通话。5.2.2.5　不应佩带耳环、戒指。5.2.2.6　应持有健康证。5.2.2.7　注意接待礼节礼仪。对不同国家、不同民族、不同顾客的迎送，要根据生活习惯等做好相应的接待工作。5.2.2.8　应对顾客一视同仁。顾客交待的事情要尽量办到。5.2.2.9　使用文明用语。根据不同顾客，不同服务场合，主动使用招呼、询问、称呼、道歉、道别等语言。5.2.2.10　掌握语言交往的原则和技巧，说话声音温和，认真倾听顾客提出的问题，对重点问题要进行重复，以便准确了解顾客的需求。5.2.2.11　应统一着店内服务工作服。5.2.3　服务要求5.2.3.1　迎宾服务服务员面带微笑站在包厢迎宾位置，使用敬语笑脸迎客，主动问候，向顾客介绍餐厅情况，为顾客选台、引座。待顾客入座后，将菜单双手送上，并礼貌地请客人阅读。主动推荐扬州茶点宴餐品并说明其特点，准确记录点单内容进行确认。5.2.3.2　茶水服务5.2.3.2.1　服务员将茶叶放入杯中，宾客入座后用沸水随时冲泡。5.2.3.2.2　茶杯里的水快告磐时，拎沸水来掺。5.2.3.3　上餐服务5.2.3.3.1　上餐位置应选择在顾客中间或选择在右侧送餐。5.2.3.3.2　上餐速度应该控制在点单完成后15分钟之内，上餐后应提示客人品尝最佳时间以免影响口感。5.2.3.3.3　上餐时服务人员应主动介绍早茶品种及介绍扬州特色早茶品鉴方法，扬州特色早茶宜配有讲解。5.2.3.3.4　提请顾客注意食品的“最宜品尝温度”。5.2.3.3.5　早茶餐品上齐后应提示客人，告知客人。尽量帮助解决客人在就餐中提出的各类问题，对客人提出的问题暂时无法解决时，耐心解释并于事后设法解决。热情聆听客人对餐饮服务提出的各类意见，并作详细记录。5.2.3.4　文化技艺服务对特殊宾客，提供演奏古筝、演唱清曲、演说餐饮文化服务。

关键词：扬州市烹饪餐饮行业协会,T/YMCA,正餐服务,扬州,早茶

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