T_YMCA 005-2018 淮扬面点通用规范

标准编号：T/YMCA005—2018
中文标题：淮扬面点通用规范
英文标题：GeneralspecificationforHuaiyangcuisine
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2018年12月05日
实施日期：2018年12月05日
起草人：黄万祺、邱杨毅、徐永珍、刘顺保、周建强、李增、施志棠、嵇步春、周彤。
起草单位：江苏省餐饮行业协会、扬州市烹饪协会、扬州大学旅游烹饪学院、江苏旅游职业学院、扬州市富春饮服集团有限公司、冶春餐饮股份有限公司、扬州金擀杖面艺工作室
范围：本规范规定了淮扬面点的术语、定义、分类、构成、特色、要求、品鉴等。　　本规范适用于淮扬面点。
主要技术内容：淮扬面点。起源于长江中下游、淮河流域，在制法、风味上，具有江苏、浙江、上海、安徽为主的餐饮区域的鲜明特色，符合食风、食俗、饮食习惯的面点食品的总称。江苏地区是淮扬面点的核心区域，扬州是淮扬面点主要发源地之一。要求分为原料、工具、制作要求。选料常用工具常用设备制作　制馅面点制作基本技术和面、揉面、搓条、下剂、制皮、成型成熟。成型：一种是手工成形操作技法，另一种是借助各种工具及机械成形。常用的成型方法有：揉、包、捏、卷、捲、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、钳花、模压、滚沾、鑲歁、挤、用模具成形等。成熟，主要有蒸、煮、炸、烙、煎、烤（烘）等单加热法，以及蒸煮后煎、炸、烤、炒或烙、烩等综合加热法。品鉴要求

关键词：扬州市烹饪餐饮行业协会,T/YMCA,正餐服务,面点

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2024-9-29 19:29 上传 T_YMCA 005-2018 淮扬面点通用规范.pdf

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