T_SXPX 016-2021 北芪蒸酥鸡

标准编号：T/SXPX016—2021
中文标题：北芪蒸酥鸡
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：X10
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年08月19日
实施日期：2021年09月01日
起草人：冯守瑞、赵芙蓉、刘建军、付丙振、孟庆石、马小静、李晨伟、贾豪。
起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、北国芙蓉餐饮集团。
范围：本文件规定了北芪蒸酥鸡的术语和定义、原料和要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。本文件适用于以鸡为主料烹调制作的北芪蒸酥鸡。
主要技术内容：6.1烹调6.1.1将鸡剁成30mm～35mm的方块，冲净血水，控干水份备用。6.1.2鸡块按5000g的比例放入器皿中，加鸡蛋300g、食用淀粉400g、盐10g、花椒面5g、胡椒粉5g、料酒150ml、葱花10g和姜末5g拌匀；热锅放油加热至180℃～210℃，放入鸡块炸至金黄捞出备用。6.1.3将炸好的鸡块取用300g放入器皿中，再加入味精5g、鸡粉5g、大料10g、干红朝天椒5g、葱15g、姜10g、海带丝70g和大同正北芪2g，加入高汤500g上笼蒸90分钟左右取出，取出再加入生抽15ml，辣椒油5ml调味出锅盛器，撒香菜5g即成。6.2成菜关键6.2.1鸡块剁好一定要泡净血水。6.2.2上浆时不能上的太多。6.2.3在炸鸡块时一定炸至金黄。6.2.4在蒸时不要蒸的过火，但要蒸到位。

关键词：山西省烹饪餐饮饭店行业协会,T/SXPX,正餐服务,北芪,蒸酥鸡

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