T_QLY 019-2021 传统黔菜 八宝甲鱼烹饪技术规范

标准编号：T/QLY019—2021
中文标题：传统黔菜八宝甲鱼烹饪技术规范
英文标题：Specificationforcuisinecraftsmanshipofsoft-shelledturtlesimmeredwitheightspices——ThetraditionalGuizhoucuisine
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年09月28日
实施日期：2021年10月01日
起草人：吴茂钊、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司?贵州饭店、国家级?省级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　甲鱼1只（900g～1000g）。4.1.2　土鸡半只（1000g～1250g），应符合GB2707的规定。4.1.3　熟火腿100g。4.1.4　水发干香菇25g。4.1.5　金钩30g。4.1.6　干贝120g，应符合SC/T3207的规定。4.1.7　冬笋125g。4.1.8　蒜瓣50g，应符合NY/T744的规定。4.2　调味料4.2.1　盐4g，应符合GB2721的规定。4.2.2　胡椒粉2g，应符合NY/T455的规定。4.2.3　黄酒50ml，且符合QB/T2745的要求。4.2.4　高汤600ml。4.3　料头4.3.1　姜片6g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2　葱结8g，应符合NY/T744的规定。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅、蒸锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　甲鱼宰杀放血后放入沸水锅中汆水，捞出除去粗皮；从裙边底部划开取出内脏，清洗，取出裙边另用，余下骨肉砍成3cm方块，放入沸水锅中加黄酒汆水，捞出冲净，控水。6.1.2　土鸡肉取出鸡脯肉另用，余下骨肉砍成3cm方块，放入沸水锅中加黄酒汆水，捞出冲净，控水。鸡脯肉放入冷水锅中加姜片、葱结煮至断生，捞出冷却。6.1.3　干贝、金钩掺入清水上笼蒸熟涨发。将熟鸡脯肉与熟火腿、冬笋，分别切成长5cm、宽3cm的长方片；水发干香菇切成斜刀片状。6.1.4　蒜瓣去衣，洗净，控水，放入油锅中炸至虎皮金黄色，控油。6.2　加工6.2.1　将鸡块放入汤钵中，加入高汤，蒸熟，取出分离，原汤待用。6.2.2　在鸡块上平铺甲鱼块，再依次整齐拼摆铺上甲鱼裙边、冬笋片、熟火腿片、香菇片、干贝、、金钩、熟鸡脯片、炸蒜瓣。6.2.3　将原汤调入淡盐味，慢慢灌入拼装好汤钵中，上笼蒸至100min熟透，保持原形不烂，取出调入胡椒粉即可。7　盛装7.1　盛装器皿　汤钵。7.2　盛装方法　保持加工时堆码形状，垫底盘与汤钵一起上桌。8　感官要求8.1　色泽色彩艳丽，金黄诱人。8.2　香味八宝浓郁，香味扑鼻。8.3　口味咸鲜香浓，细腻鲜嫩。8.4　质感肉质细腻，汤汁醇厚。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,甲鱼,技术规范,传统

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