T_NMGPRCYFD 002-2022 呼和浩特烧麦制作技术标准

标准编号：T/NMGPRCYFD002—2022
中文标题：呼和浩特烧麦制作技术标准
英文标题：
国际标准分类号：99(没有标题)
中国标准分类号：
国民经济分类：H622快餐服务
发布日期：2022年08月05日
实施日期：2022年08月06日
起草人：牛银祥、姚继红、刘丽梅、米丽、张静、夏翔云、任常峰、张超、李强、郭红梅、薛飞、吴和义、乔志新、田喜武、孔繁优、王津泉、郭建明、董振华、宋和平、任飞、蔡武杰、曹建成、胡燕青、张振霞、张志强、戈丽萍、王志强、刘磊、王银锁、张静波、杨智华、刘俊利。
起草单位：内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古自治区质量和标准化研究院、内蒙古自治区餐饮服务业标准化专业技术委员会、内蒙古自治区工商业联合会、内蒙古财经大学旅游学院、内蒙古标准化协会、呼和浩特市市场监督管理局、呼和浩特市商务局、呼和浩特市文化旅游广电局、呼和浩特广播电视台“敕勒川味道”栏目、呼和浩特市总工会、呼和浩特市工商业联合会、呼和浩特市敕勒川文化旅游创意中心、玉泉区文化旅游广电局、内蒙古天睿文化发展有限责任公司、内蒙古烧麦美食文化专业委员会、内蒙古德顺源餐饮管理有限公司、内蒙古老绥元餐饮管理有限公司、内蒙古源玺源餐饮管理有限公司、内蒙古小聚餐饮管理有限公司、内蒙古草原小骏马食品有限公司、呼和浩特市清真独一居烧卖馆、呼和浩特市玉泉区沁园稍麦店、内蒙古呼一烧餐饮管理有限公司。
范围：本标准规定了呼和浩特烧麦的术语和定义、原料要求、制作过程卫生要求、制作工艺要求、成品特点及加工、盛装器具。本标准适用于以小麦粉、羊肉、大葱为主要原料，经过走锤擀、压、捣成皮,以羊肉、大葱添加适量的调味料拌成馅，包捏成型后放入笼屉蒸制成熟或利用水、油煎至成熟的面食（属敕勒川味道地方名小吃）。
主要技术内容：6.1　制皮6.1.1　主料小麦粉500g纯净水225-230g马铃薯淀粉100g6.1.2　和面将面粉倒在案板上，中间开窝，将水分三次加入，先加60%，将水和面搅拌成雪花状，然后再加入30%的水再进行搅拌均匀，剩余的10%的水做为补充水倒入生面粉中，然后在进行揉、搓、捣、揣等工艺，将面团揉和均匀。6.1.3　醒面又称熟化，是在适当的温度（15℃-30℃）下，将和好的面团静置一段时间促使其成熟的过程，通过醒面，水份得到均匀分布，面筋充分形成，加工性能得到改善。醒面：和好的面坯用保鲜膜包好静置30分钟，或者更长的时间。静置时间视皮面软硬度与温度而定，目的是让面坯中未吸足水分的面粉颗粒进一步充分吸水，更好的形成面筋网络，延伸性增大，提高面筋的弹性和光滑度，使面坯更滋润。6.1.4　捣烧麦皮将和好的面团，搓条（3厘米的条）下剂，成80个小剂后用走锤加入少许的马铃薯淀粉做薄面，擀压成直接为10厘米的圆饼，将每个圆饼摞在一起，每十五个为一组，然后再用走锤顺一个方向捣压成荷叶形百褶边即成烧麦皮。6.2　制馅6.2.1　制馅原料羔羊后腿包肉750g、葱白250g、生姜50g、大青山精盐25g、花椒粉5g、胡麻油35g、水200g、味精6g、马铃薯淀粉25g。6.2.2　切配羔羊后腿包肉切5毫米见方的丁，葱切成3毫米见方的丁片，生姜切成小米粒大小。6.2.3　拌馅将切好的肉丁放入容器中，先加入花椒粉、干姜粉、盐、味精、生姜末、然后再加入马铃薯淀粉、水顺着一个方向不停搅拌上劲，用胡麻油将切剁好的葱末拌匀后再和喂制好的肉馅调和均匀即成烧麦馅心。6.3　包烧麦（成型）一手托皮，一手用挑子将拌好的馅心挑入烧麦皮内，用拢的方法将皮子四周拢起，拢起处烧麦皮褶皱簇拥，色泽洁白如玉，形似白菜（与百财谐音）冠状，每个烧麦的生坯重量40±2g左右。6.4　熟制用旺火蒸8分钟-10分钟或以水油为传热介质生煎15分钟-20分钟制熟。7　成品特点皮薄馅大，皮质口感柔韧爽口，馅心鲜嫩醇厚，皮色清白略显半透明状，收口处露口褶皱簇拥、形似白菜冠状，成品上如花下似馕，提起来似个馕、放下来似个饼。8　盛装器具以适当尺寸的竹屉或瓷盘盛放。

关键词：内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会,T/NMGPRCYFD,快餐服务,呼和浩特,烧麦,技术标准

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