T_LSSGB 0005-2021 “丽水味道”处州特色小吃 龙泉查田馄饨制作规范

标准编号：T/LSSGB0005—2021
中文标题：“丽水味道”处州特色小吃龙泉查田馄饨制作规范
英文标题：“LishuiFlavor”SnacksinChuzhouproductionspecificationofLongquanChatianHuntun
国际标准分类号：65.020.01农业和林业综合
中国标准分类号：
国民经济分类：H629其他餐饮业
发布日期：2021年06月03日
实施日期：2021年06月03日
起草人：王俊、温兴趣、林德永、季立婧、麻伟炉、丁少杰、?尹晋、孙彩霞、洪申申、吴晶晶、麻奇锐、朱建明、陈盈颖。
起草单位：丽水市生态农业协会、丽水市农业农村局、丽水学院、丽水市餐饮业与烹饪联合会、龙泉市陈苏梅馄饨店、龙泉市吴丽华馄饨店、龙泉市阿刚馄饨店、龙泉市志香馄饨店。
范围：本文件规定了龙泉查田馄饨的术语和定义、基本要求、工艺要求、技术要求、试验方法、检验规则。本文件适用于龙泉查田馄饨的制作。
主要技术内容：工艺流程揉面→擀面皮→制肉馅→成型→汤料制作→烧制(见附录A)加工要求5.2.1　揉面高筋面粉500g、水200g、盐15g，进行搅拌后，进行揉面，面团宜多揉，揉到盆光、面光、手光，然后用湿布盖住面团醒15min～30min为宜。注：醒面时间根据季节、温度、空气湿度等情况具体对待。5.2.2　擀面皮a)用一块纱布包入适量的淀粉后，扎紧袋口做成粉包；b)面团醒好后，提前在制作台上拍撒一层淀粉；c)用擀面杖将面团擀开，边擀边卷边均匀施力往前推，擀的过程中多次拍粉；d)面皮卷完一次后摊开，换一个方向重新擀面；e)反复把面皮擀到适合的厚薄度（约0.1cm～0.2cm），全部摊开；f)将面皮切成边长约8cm～10cm正方形的馄饨皮。5.2.3　制肉馅选用猪后腿瘦肉，手工剁成肉末加入盐、味精等调料，搅拌均匀。5.2.4　成型馄饨皮放入适量的馅料，手工拈紧成型。5.2.5　汤料制作以酱香猪油汤料为例，详见表3。表3酱香猪油汤料加工方法汤料品种　主要食材参考配比　参考加工方法酱香猪油汤料　酱油（10g）、现熬猪油（10g）、葱花（2g）、食用盐（4g～5g）等　（1）猪肥膘切块入锅，熬至出油出香；（2）在碗中加入酱油、盐、味精、猪油和葱花，再加入沸水。5.2.6　烧制将馄饨放入沸水中,盖上锅盖煮1min,捞出,装入已调好汤料的碗中，宜即食。

关键词：丽水市生态农业协会,T/LSSGB,其他餐饮业,龙泉,丽水,馄饨

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2024-9-29 19:18 上传 T_LSSGB 0005-2021 “丽水味道”处州特色小吃 龙泉查田馄饨制作规范.pdf

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