T_GLCX 017-2024 桂林螺蛳牛排制作技术规程

标准编号：T/GLCX017—2024
中文标题：桂林螺蛳牛排制作技术规程
英文标题：
国际标准分类号：67.120.01动物制品综合
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2024年06月15日
实施日期：2024年07月01日
起草人：李河山、沈逸之、周菡菡、崔莹莹、沈林杰、葛力菲、杨伊妮、林小会、蒋显军、吕昌林、罗连莒。
起草单位：桂林理工大学、桂林市餐饮烹饪协会、桂林河记鲜餐饮管理有限公司。
范围：本文件界定了桂林螺蛳牛排制作的术语和定义，规定了原料要求、制作工艺、品质要求、生产场地要求和档案记录。本文件适用于桂林螺蛳牛排的制作。
主要技术内容：3.1　桂林螺蛳牛排Guilinsnailbeefribs以漓江水域出产螺蛳、牛肋排为主要原料，以酸椒、姜、蒜、紫苏、芹菜等为辅料，以食用盐、生抽等为调料，经过初步熟处理后烹制而成的桂林特色菜肴。3.2　牛肋排beefribs带肉的牛肋骨。4　鲜肉料馅原料及要求4.1　主料4.1.1　牛肋排应符合GB2707的规定。4.1.2　螺蛳应符合GB2733的规定。4.2　辅料4.2.1　芹菜、蒜、葱白、紫苏应符合GB2762、GB2763的规定。4.2.2　酸椒应符合GB2714的规定。4.2.3　姜应符合GB/T30383的规定。4.2.4　米酒应符合GB/T10781.3的规定。4.3　调料4.3.1　植物油应符合GB2716的规定。4.3.2　食用盐应符合GB2721的规定。4.3.3　生抽应符合GB2717的规定。4.3.4　蚝油应符合GB/T21999的规定。4.3.5　香叶、桂皮应符合GB2762、GB2763的规定。4.3.6　八角应符合GB/T7652的规定。4.3.7　食糖应符合GB13104的规定。4.4　水洗涤、加工和制作用水应符合GB5749的规定。5　制作工艺5.1　制作流程桂林螺蛳牛排制作流程见图1。选料→加工→初步熟处理→烹制→装盘图1　桂林螺蛳牛排制作工艺流程5.2　制作配方参见附录A。5.3　加工工艺5.3.1　选料选鲜牛肋排500g，清水洗净，鲜活螺蛳200g经水养吐泥后刷干净。5.3.2　加工将鲜牛肋排先改刀成单根牛肋排，并将其锯或砍成6cm的块；螺蛳去除尾部，再用清水洗净。姜切片，蒜切粒、葱切段，酸椒切粒，备用。5.3.3　初步熟处理将螺蛳冷水下锅焯水后捞出备用；另起锅将牛肋排焯水，锅内放入香叶、桂皮、八角、生抽、蚝油、食糖、食用盐进行调味，用高压锅大火转中小火压5min备用。5.3.4　烹制起锅加入植物油，加入姜片、蒜粒、葱白段、螺蛳、香叶、桂皮、八角翻炒至香，加入切块的牛排翻炒并加入米酒炒出肉香味，加水，加入酸椒、生抽、蚝油、食用盐进行调味，随后小火煮焖30min，收汁。5.3.5　装盘倒入盛装好的菜品，撒上芹菜，红椒，成品图参见附录B。6　品质要求应符合表1的规定。表1　品质要求项目　要求质地　色泽均匀，牛排表面呈红棕酱色色泽　具有牛肉及螺蛳特有香味，无异味气味　牛排和螺蛳肉质酥软7　场地要求应符合GB31654和GB/T42966的规定要求。8　档案记录应建立制作过程的档案记录，内容包括：原料来源、原料验收、制作开始和结束时间、操作者签名等，并妥善保存。

关键词：桂林市餐饮烹饪协会,T/GLCX,正餐服务,螺蛳,桂林,牛排

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2024-9-29 19:13 上传 T_GLCX 017-2024 桂林螺蛳牛排制作技术规程.pdf

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