T_CZSPTXH 273-2023 潮州菜 咸柠檬蒸东星斑烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH273—2023
中文标题：潮州菜咸柠檬蒸东星斑烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年11月20日
实施日期：2023年11月20日
起草人：彭湘荣、陈文标、陈小雄、翁泳。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。
范围：本文件规定了潮州菜咸柠檬蒸东星斑烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜咸柠檬蒸东星斑。
主要技术内容：4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：东星斑1条1100g、五花肉25g、姜10g、酸咸菜20g、红彩椒40g、芹菜20g、鱼子酱5g、生粉5g、鲜柠檬30g、咸柠檬30g。4.1.2调味料：味精3g、鸡油50mL、胡椒粉1.2g。4.2要求4.2.1芹菜沸水烫软过冷水后撕成丝。4.2.2将东星斑放血、去鳞、开肚洗净待用。5烹饪器具5.1炊具：蒸笼、炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤匙。6制作工艺1T/CZSPTXH273—20236.1刀工6.1.1将东星斑起肉去骨，鱼皮向下斜刀片成12件0.3cm厚的双飞片，鱼头鱼尾留用。6.1.2咸柠檬取皮片出其皮待用，鱼肉用10g咸柠檬肉、10g鲜柠檬肉、0.6g胡椒粉、8mL鸡油、1g味精和2g生粉拌匀腌制5min待用。6.1.3鱼头和鱼尾用10g咸柠檬肉、10g鲜柠檬肉、0.6g胡椒粉、8mL鸡油、1g味精和2g生粉拌匀腌制5min待用。6.1.4将五花肉、姜、红彩椒、咸柠檬皮、酸咸菜各切成5cm长的粗丝。6.2烹调6.2.1盘底均匀抹上10mL鸡油，将五丝放在鱼片上卷成圆柱状，用芹菜丝绑紧。6.2.2鱼头和鱼尾摆在盘中大火蒸7min取出。6.2.3鱼卷整齐摆进鱼盘成2排，放进蒸笼用中火蒸约4min取出，再把鱼头和鱼尾摆在盘中成鱼型。6.2.4热锅中火加入原汁、上汤、鸡油用湿生粉水勾芡调制成浓稠的汤汁后淋在鱼肉上，鱼子酱点缀上鱼肉即可。7盛装盛装器皿宜选用16吋鱼盘。8质量要求8.1呈菜要求鱼卷完整8.2色泽色彩鲜艳8.3口味味馥清醇8.4质感鲜嫩9最佳食用时间从菜肴出锅后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,柠檬,工艺,潮州菜

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