T_CZSPTXH 256-2023 潮州菜 棋子豆腐烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH256—2023
中文标题：潮州菜棋子豆腐烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年09月28日
实施日期：2023年09月28日
起草人：方泽生、陈国辉、陈育楷。
起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。
范围：本文件规定了潮州菜棋子豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜棋子豆腐。
主要技术内容：4原辅料要求4.1原材料老豆腐750g、白膘肉100g、?脯末15g、鲜虾肉100g、火腿20g、火腿末5g、湿香菇100g、蛋清2只、上汤200mL、咸水草4条。4.2调味料味精5g、精盐5g、湿淀粉35g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅。6制作工艺6.1准备工作1T/CZSPTXH256—20236.1.1将豆腐蒸热后，去净表面的老皮，放在砧板上用刀压成细泥，盛在竹筛内沥干水分，放在碗内，加入蛋清拌和。6.1.2鲜虾肉用刀拍成胶。6.1.3咸水草用热水浸软。6.2刀工白膘肉切末，加入方鱼末、虾胶、火腿末加入味精4g、精盐4g拌匀，将一半的豆腐泥平摊在一条干净的白布上，放上虾胶等混合馅料，再将另一半豆腐泥盖于上方，卷起成直径3cm的圆柱状，两头用咸水草扎紧，中间依次扎牢待用。6.3烹调6.3.1将扎好的豆腐条放入蒸笼蒸8min至熟后取出，剥去白布，放在砧板上，用刀切成高3cm的棋子形状备用。6.3.2净锅加入上汤，放入做好的棋子豆腐，放入香菇、味精1g、盐1g，用小火焖煮入味（约15min）。6.3.3将豆腐取出排在盘中，香菇围在豆腐四周，火腿排在豆腐上面，随即将原汤汁，用湿淀粉勾芡推匀加入包尾油推匀，淋在豆腐上面即成。7盛装盛装器皿宜选用14吋方盘。8质量要求8.1呈菜要求大小均匀，形似棋状。8.2色泽色泽米白。8.3口味口味清鲜。8.4质感厚实软嫩。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过20min为宜，食用温度60℃为宜

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,棋子,豆腐,工艺

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2024-9-29 19:11 上传 T_CZSPTXH 256-2023 潮州菜 棋子豆腐烹饪工艺规范.pdf

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