T_CZSPTXH 246-2023 潮州菜 酸甜咕噜肉烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH246—2023
中文标题：潮州菜酸甜咕噜肉烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年09月28日
实施日期：2023年09月28日
起草人：李少涛、陈育楷。
起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。
范围：本文件规定了潮州菜酸甜咕噜肉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜酸甜咕噜肉。
主要技术内容：4原辅料要求4.1原材料猪前颔肉300g、面粉100g、菠萝肉100g、鸡蛋1个、葱白10g、红辣椒15g、姜5g。4.2调味料食用盐1g、白砂糖150g、五香粉5g、绍酒5mL、白醋25mL、酱油5mL、生粉5g、食用油1000mL(耗75mL)。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅。6制作工艺6.1准备工作将面粉加80mL饮用水，加入鸡蛋调成粉糊待用。1T/CZSPTXH246—20236.2刀工6.2.1将猪前颔肉用刀片成薄片，盛进碗里，加入酱油、食用盐、五香粉、绍酒调味腌制10min，放入面粉糊中一起拌匀。6.2.2葱切成2cm小段，红辣椒去籽切角，姜切姜米，菠萝切成约3cm×2cm×1cm的角。6.3烹调6.3.1炒锅下油，用中火将油烧热至150℃，把肉片逐片从粉糊中捞出，下油锅炸至熟透酥脆，倒入漏勺沥油。6.3.2白砂糖加水100mL熬至糖浆粘稠时，加入姜米、红辣椒角、菠萝角、葱段，拌匀后用生粉水勾芡，加入白醋成糖醋汁，再将炸好酥肉倒下锅里翻炒均匀，起锅装盘即成。7盛装盛装器皿宜选用12吋平盘。8质量要求8.1呈菜要求色彩丰富，芡汁光亮。8.2色泽色泽金黄。8.3口味酸甜可口。8.4质感外酥里嫩。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过20min为宜，食用温度60℃为宜

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,酸甜,工艺,潮州菜

T_CZSPTXH 246-2023 潮州菜 酸甜咕噜肉烹饪工艺规范.pdf

2024-9-29 19:10 上传 T_CZSPTXH 246-2023 潮州菜 酸甜咕噜肉烹饪工艺规范.pdf

文件大小:

225.95 KB

下载次数:

60

高速下载