T_CZSPTXH 228-2022 潮州菜咸鱼茄子煲烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH228—2022
中文标题：潮州菜咸鱼茄子煲烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年10月15日
实施日期：2022年10月15日
起草人：黄霖、林泽士、方泽生
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围：本文件规定了潮州菜咸鱼茄子煲烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜咸鱼茄子煲。
主要技术内容：4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：白茄500g、猪瘦肉60g、咸鱼肉20g、蒜肉30g、湿香菇20g、金不换8g。4.1.2调味料：鱼露2mL、辣椒酱5g、味精1g、芝麻油1mL、胡椒粉0.5g、生粉3g、上汤80mL、熟猪油30g、调和油800mL（约耗80mL）。4.2要求金不换洗净去老叶、根待用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、圆盘、砂煲。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH228—202226.1.1将猪瘦肉剁成肉茸；白茄切去头尾，对开切成两瓣，再切5cm长的段，放入盆中用冷水浸泡待用。6.1.2将蒜肉用刀剁成蒜蓉，湿香菇切成末，咸鱼切3mm的幼丁。6.2烹调6.2.1将咸鱼肉用50mL调和油用中小火炸至金黄色捞出沥干油待用。起锅用中火烧热加入调和油，烧至200℃，放入沥干水份的茄子，炸至茄皮发皱（约2min）捞出沥干油。6.2.2炒锅里留熟猪油，用中火将香菇、蒜肉爆香，加入辣椒酱略炒，再加入茄子、上汤、猪肉茸、咸鱼用中小火煮5min，调入鱼露、味精、胡椒粉，湿生粉勾芡，淋入芝麻油炒匀装入砂煲放在煲仔炉上小火煮开，加入金不换盖上煲盖即可。7盛装盛装器皿宜选用9吋砂煲。8质量要求8.1色泽色泽自然。8.2香味味浓郁。8.3口味咸鲜。8.4质感软烂嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,咸鱼,茄子,工艺

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2024-9-29 19:10 上传 T_CZSPTXH 228-2022 潮州菜咸鱼茄子煲烹饪工艺规范.pdf

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