T_CZSPTXH 222-2022 潮州菜蕹菜（空心菜）炒鳝鱼烹饪工艺规 范

标准编号：T/CZSPTXH222—2022
中文标题：潮州菜蕹菜（空心菜）炒鳝鱼烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年09月22日
实施日期：2022年09月22日
起草人：黄霖、李承瑜、陈娟、陈育楷
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围：本文件规定了潮州菜蕹菜（空心菜）炒鳝鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜蕹菜（空心菜）炒鳝鱼。
主要技术内容：4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：黄鳝500g、蕹菜（空心菜）400g、红辣椒10g、蒜头30g。4.1.2调味料：鱼露10mL、味精2g、芝麻油1mL、生粉8g、熟猪油120g、上汤50mL、胡椒粉0.5g。4.2要求将黄鳝宰杀去骨洗净黏液。蕹菜（空心菜）择洗干净。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、盘。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH222—202226.1.1用刀在黄鳝肉上斜刀均匀剞上花刀，后去头、尾，切4cm长的段。6.1.2将红辣椒切丝、蒜头拍烂。6.2烹调6.2.1将黄鳝加入鱼露5mL、湿生粉2g上浆，把鱼露、味精、胡椒粉、芝麻油、生粉6g和上汤调成碗芡。6.2.2用中火把炒锅烧热,加入猪油120g,油温升至150℃，把黄鳝放入煸炒至八成熟捞出，沥干油脂。6.2.3炒锅里留底油，用中火将蒜头爆香至金黄色，旺火加入红辣椒、蕹菜（空心菜）炒翻，溅入50mL的水，爆炒1min炒至将近熟再把黄鳝下锅继续翻炒1min，投入碗芡，迅速炒匀装盘。7盛装盛装器皿宜选用14吋椭圆盘。8质量要求8.1色泽菜碧绿，鱼黄褐。8.2香味蒜香浓郁。8.3口味咸鲜味美8.4质感爽脆嫩滑9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,蕹菜,鳝鱼,空心菜

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2024-9-29 19:10 上传 T_CZSPTXH 222-2022 潮州菜蕹菜（空心菜）炒鳝鱼烹饪工艺规 范.pdf

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