T_CZSPTXH 220-2022 潮州菜猪肉炒韭菜烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH220—2022
中文标题：潮州菜猪肉炒韭菜烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年08月25日
实施日期：2022年08月25日
起草人：黄霖、林泽士、黄武营
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围：本文件规定了潮州菜猪肉炒韭菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜猪肉炒韭菜。
主要技术内容：4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：猪五花肉250g、韭菜300g、红辣椒30g、湿香菇20g。4.1.2调味料：鱼露6mL、味精2g、上汤50mL、熟猪油50g。4.2要求韭菜去杂质、老叶洗净。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、盘。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH220—202226.1.1将猪肉切3cm×4cm厚3mm的片。6.1.2将湿香菇、红辣椒切丝、韭菜切4cm的段（青、白分放）。6.2烹调6.2.1用中小火烧锅,加入猪油50g,油温升至120℃，把猪肉煸炒起香、边缘呈金黄色时捞出，沥干油脂。6.2.2炒锅里留底油，用中火将香菇爆香，加入红辣椒、韭白段爆香，再加入韭青、猪肉、淋入上汤，用中火炒1min至韭青断生，调入鱼露、味精，翻炒均匀装盘。7盛装盛装器皿宜选用10吋椭圆盘。8质量要求8.1色泽色彩丰富8.2香味韭味浓郁。8.3口味咸鲜肉香。8.4质感脆滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,韭菜,猪肉,工艺

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2024-9-29 19:10 上传 T_CZSPTXH 220-2022 潮州菜猪肉炒韭菜烹饪工艺规范.pdf

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