T_CZSPTXH 210-2022 潮州菜寸金白菜烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH210—2022
中文标题：潮州菜寸金白菜烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年07月28日
实施日期：2022年07月28日
起草人：洪秀琴、陈俊生、黄武营、陈育楷、卢华
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围：本文件规定了潮州菜寸金白菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜寸金白菜。
主要技术内容：4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：本地大白菜400g、猪瘦肉200g、湿香菇50g、虾米20g、熟?脯末5g、马蹄肉40g、上汤300mL。4.1.2调味料：盐3g、味精5g、胡椒粉1g、麻油5mL、生粉50g。4.2要求将大白菜逐瓣洗净沥干水分。鸡骨架砍小块并焯净血污后漂凉洗净。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH210—202226.1.1将猪瘦肉剁成肉末。香菇挤干水分切成细末，虾米洗净剁成细末，马蹄剁成末并挤掉多余的水分。6.1.2将上述原料倒入盆中，加入盐1g、味精2g、胡椒粉0.5g、生粉3g、熟?脯末，搅拌均匀成馅料。6.2烹调6.2.1将白菜叶焯水2min后漂凉并挤干水分。6.2.2将白菜叶逐叶摊开，在上面轻轻弹上生粉，把肉馅20g包入，做成长5cm、Φ2cm的长条状，在收口处涂上薄薄的生粉并卷实，做成寸金白菜，如是者做出16只。6.2.3将寸金白菜在锅中用中小火蒸至两面微赤，加入上汤、盐2g、味精3g、胡椒粉0.5g，加盖，用中小火焖至熟透，放进蒸笼蒸30min取出，寸金白菜摆在盘中。6.2.4将原汁泌出，倒入锅中，用中火烧沸后，用生粉3g调成生粉水勾芡，淋入麻油推匀，淋在白菜上面即成。7盛装盛装器皿宜选用14吋长方盘。8质量要求8.1色泽色泽微黄或翠绿。8.2香味鲜美清香。8.3口味咸香。8.4质感质感柔嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,白菜,工艺,潮州菜

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