T_CZSPTXH 196-2022 潮州菜明炉竹筒鱼烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH196—2022
中文标题：潮州菜明炉竹筒鱼烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年05月12日
实施日期：2022年05月12日
起草人：陈育楷、方泽生、陈奕镇、黄武营、李承瑜
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围：本文件规定了潮州菜明炉竹筒鱼烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜明炉竹筒鱼。
主要技术内容：4原料及要求4.1原料4.1.1主料：净草鱼1条（约1250g）。4.1.2辅料：猪网油250g、姜片15g、葱15g、芫荽25g、50cm长鲜竹段1段。4.1.3调料：盐2.5g、麻油10mL、味精5g、胡椒粉1g、绍酒25mL、酱油25mL。4.1.4酱碟：桔油2碟。4.2要求4.2.1竹子：尽量选择直径约8cm，最好每节间长约50cm的新竹，味道新鲜，湿度大，不易烧焦。4.2.2取竹节一段，约50cm，从中间竖切一分为二，去除中间横隔，洗净待用。5烹饪器具5.1炉灶：宜用木炭炉。5.2炊具：选用鲜竹节。T/CZSPTXH196—202226制作工艺6.1准备工作6.1.1将草鱼洗净，晾干水分，鱼身两侧各划一刀（深约2cm），待用。6.1.2姜、葱、芫荽洗净拍一下，加入味精、盐、胡椒粉、酱油、麻油和绍酒，将鱼放入腌料中，均匀涂抹酱料，腌制20min，使之入味。6.1.3将腌制好的鱼取出后，将腌制所用原料塞进鱼肚，同时把猪网油铺开，将鱼均匀包起。6.1.4把包好的鱼放进竹筒内，合上竹筒片，再用铁丝将竹筒扎紧。6.2烹调用木炭炉，旺火将封好的竹筒鱼放在明炉上烘烤，烤制时不断均匀翻转，将竹筒鱼均匀烘25min之后，拆除铁丝，将鱼取出，去除鱼肚内腌制原料即可出炉装盘，同时叠上芫荽，伴上桔油酱碟上桌。7盛装宜选用16吋鱼盘。8质量要求8.1呈菜要求鱼完整美观。8.2色泽光滑美观。8.3口味鱼肉鲜美可口，竹味清香。8.4质感肉质细腻。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,竹筒,工艺,潮州菜

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