T_CZSPTXH 191-2022 潮州菜原盅椰子炖竹丝鸡烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH191—2022
中文标题：潮州菜原盅椰子炖竹丝鸡烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年08月25日
实施日期：2022年08月25日
起草人：黄霖、卢华、洪秀琴、黄武营
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围：本文件规定了潮州菜原盅椰子炖竹丝鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜原盅椰子炖竹丝鸡。
主要技术内容：4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：净竹丝鸡800g、原盅老椰子10个、枸杞15g。4.1.2调味料：精盐15g、味精3g。4.2要求将每个原盅椰子的顶端削出开口（直径6cm～7cm）。5烹饪器具5.1炊具：蒸笼及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH191—20222将竹丝鸡斩4cm×4cm块状。6.2烹调6.2.1将各个老椰子的汁倒出，留半，加入清水800mL，混合后加入精盐、味精调味待用。6.2.2将竹丝鸡焯水漂凉洗净沥干分别装入各个椰子内，加入调好味的汤，盖上盖子入蒸笼用中火炖40min，撒上几颗枸杞再炖5min即可。7盛装盛装器皿宜选用6吋汤碗。8质量要求8.1色泽汤色澄清。8.2香味香醇清甜。8.3口味味尚清鲜。8.4质感肉质软烂。9最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,竹丝,椰子,工艺

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