T_CZSPTXH 160-2021 潮州菜 寿桃包烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH160—2021
中文标题：潮州菜寿桃包烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年05月28日
实施日期：2021年05月28日
起草人：黄霖、李承瑜
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围：本文件规定了潮州菜寿桃包烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜寿桃包。
主要技术内容：原料及要求4.1原料4.1.1皮料：中筋面粉500g、清水250mL、白砂糖100g、干酵母5g、无铝泡打粉5g、红曲米粉1g。4.1.2馅料：绿豆沙400g（或芋泥400g）。4.2要求将面粉过筛。5烹饪器具5.1炊具：蒸笼及配套工具。5.2器具：案板、刮刀。6制作工艺6.1皮料制作T/CZSPTXH160—202126.1.1取125mL清水与白砂糖混合至糖融化，加入干酵母搅拌至酵母溶解。6.1.2面粉开窝，撒上无铝泡打粉，糖水倒在窝中，剩余清水分次加入，从内圈开始和面，揉成光滑面团。6.2成形、蒸制6.2.1将面团各分成50g的小团做皮，绿豆沙(或芋泥)各分成25g的小团做馅。每个面团包上馅料，捏成上部尖，下部圆的桃状，然后喷上水，让它发酵。6.2.2发酵至2倍大后，放入蒸笼中火蒸12min，趁热用刮刀压出桃纹。6.2.3红曲粉加入20mL清水搅拌均匀，用刷子弹上红颜色。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1色泽白里透红。8.2香味清香风味。8.3口味香甜可口。8.4质感质感松软而有弹性。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,寿桃,工艺,潮州菜

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