T_CZSPTXH 127-2020 潮州菜 炸芙蓉蚝烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH127—2020
中文标题：潮州菜炸芙蓉蚝烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2020年08月28日
实施日期：2020年08月28日
起草人：林镇标、陈俊生、陈育楷、吴梓青、方树光、黄霖
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围：本文件规定了潮州菜炸芙蓉蚝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜炸芙蓉蚝。
主要技术内容：4　原辅料要求4.1　原料生大蚝500g、面粉150g。4.2　调料泡打粉2.5g、鸭蛋1只、酸甜萝卜75g、猪油1000g（耗100g）、胡椒粉0.3g、川椒末0.3g、味精10g、精盐5g、生葱末10g、芫荽叶10g。4.3　要求将大蚝洗干净，用开水泡熟捞起沥干水分后待用。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：炒鼎、勺类、笊篱、大碗。6　制作工艺6.1　刀工把鸭蛋去壳盛于碗中，加入面粉、泡打粉和少量清水拌成面糊。6.2　手工将大蚝放入川椒末、生葱末、味精、精盐、胡椒粉和猪油25g拌匀待用。6.3　烹调把猪油下鼎烧至120℃油温，用用竹签挑起挂上大蚝面糊裹匀后逐个放入油鼎炸，炸至熟透捞起，然后再炸一次，使其外皮发酥，捞起盛入盘中，并彩上酸甜萝卜、芫荽叶即成。上席时跟上甜酱2碟。7　盛装宜用14吋圆盘。8　质量要求8.1　呈菜要求皮脆肉嫩。8.2　色泽金黄。8.3　口味蚝肉鲜甜。8.4　质感外皮酥香。9　最佳食用时间从装盘上席不超过5min为宜(菜品图片见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,芙蓉,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:07 上传 T_CZSPTXH 127-2020 潮州菜 炸芙蓉蚝烹饪工艺规范.pdf

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