T_CZSPTXH 122-2020 潮州菜 陈皮炖甲鱼烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH122—2020
中文标题：潮州菜陈皮炖甲鱼烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2020年08月28日
实施日期：2020年08月28日
起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围：本文件规定了潮州菜陈皮炖甲鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜陈皮炖甲鱼。
主要技术内容：4　原辅料要求4.1　原料宰净甲鱼600g、猪瘦肉100g、陈皮25g、上汤1000mL。4.2　调料味精5g、绍酒50mL、精盐12g、胡椒粉3g、姜20g、葱50g。4.3　要求将甲鱼去背壳、头、脚、爪待用。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：炒鼎、炒勺类、蒸笼、餐碗。6　制作工艺6.1　刀工将甲鱼切块（约3.5cm×3.5cm），猪瘦肉切块约2.5cm。6.2　烹调取切好的甲鱼加姜、葱绍酒焯水后，洗净鱼污放入炖盅，又把切好块猪瘦肉用开水氽泡一下，取出放在甲鱼上面，投入精盐、陈皮加入上汤，放进蒸笼炖约1h，取出去掉瘦肉、陈皮，加入味精、胡椒粉即成。7　盛装宜用大炖盅。8　质量要求8.1　呈菜要求汤清味香。8.2　色泽汤淡褐，鱼肉淡绿。8.3　口味爽口味浓。8.4　质感汤清鲜嫩。9　最佳食用时间从装盘上席不超过10min为宜(菜品图片见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,陈皮,甲鱼,工艺

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2024-9-29 19:07 上传 T_CZSPTXH 122-2020 潮州菜 陈皮炖甲鱼烹饪工艺规范.pdf

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