T_CZSPTXH 121-2020 潮州菜 葱椒甲鱼烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH121—2020
中文标题：潮州菜葱椒甲鱼烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2020年08月28日
实施日期：2020年08月28日
起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围：本文件规定了潮州菜葱椒甲鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜葱椒甲鱼。
主要技术内容：4　原辅料要求4.1　原料宰净甲鱼600g、猪油1000克（实耗100克）、肚肉100g、蒜头肉50g、湿香菇25g。4.2　调料精盐6g、胡椒粉2g、麻油3mL、葱20g、川椒末2g、料酒50mL、上汤50mL、红豉油50mL，湿淀粉50g。4.3　要求将甲鱼去背壳、头、脚、爪待用。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：炒鼎、笊篱、炒勺类、汤碗。6　制作工艺6.1　刀工取甲鱼切块（约2.5cm×3cm），肚肉切粗丁（约1cm×1cm×1cm），香菇切角、葱切碎待用。6.2　烹调6.2.1　将甲鱼摸上淀粉水、红豉油下鼎用热猪油（约140℃）炸后倒入笊篱。6.2.2　下鼎起猪油，将蒜头、肚肉、香菇一起炒香，然后投入甲鱼、料酒、红豉油、精盐、味精、上汤一起共焖，至熟透装盘，再把川椒末、葱白炒后放入并加入胡椒粉，用淀粉水勾薄糊淋下芝麻油后覆盖在甲鱼上面即成。7　盛装宜用12吋长方盘。8　质量要求8.1　呈菜要求甲鱼软烂，香气浓郁。8.2　色泽芡色老红。8.3　口味椒香味美。8.4　质感鲜嫩香滑。9　最佳食用时间从装盘上席不超过10min为宜(菜品图片见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,甲鱼,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:07 上传 T_CZSPTXH 121-2020 潮州菜 葱椒甲鱼烹饪工艺规范.pdf

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