T_CZSPTXH 105-2020 潮州菜 水晶包烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH105—2020
中文标题：潮州菜水晶包烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2020年08月18日
实施日期：2020年08月18日
起草人：黄武营、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围：本文件规定了潮州菜咸甜水晶包烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜咸甜水晶包。
主要技术内容：4　原辅料要求4.1　皮料生粉500g、沸水500mL、盐5g。4.2　咸料干绿豆瓣250g、精盐10g、湿香菇50g、虾米50g、味精10g、胡椒粉5g、麻油10mL。4.3　甜料甜馅（莲蓉、红豆沙、绿豆馅、芋泥等均可）500g。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用蒸笼。6　制作工艺6.1　绿豆瓣泡水3h后洗净捞干，上蒸笼蒸30min至熟。6.2　香菇切0.5cm×0.5cm细丁，同虾米一起爆香后倒入蒸熟的绿豆中，加入调味品（精盐5g、湿香菇、虾米、味精、胡椒粉、麻油）拌匀即成咸馅。6.3　将生粉放于案板上，开窝，加盐5g沸水缓慢冲入，用刮板拌至粉皮均匀，后用手搓至粉皮光滑即成水晶皮，熟度为8成熟即可。6.4　每件水晶皮20g，用擀面杖压成直径8cm馅皮，放于手掌心，放入（咸/甜）馅20g，将馅料四周粉皮提起，捏成水晶球状即成（咸/甜）水晶包。6.5　将咸甜水晶包放于蒸笼中，旺火蒸5min即可食用。7　盛装宜用14吋椭圆形碟子，两边各有咸甜水晶包10个。8　质量要求8.1　呈菜要求皮薄馅厚，粉皮透明。8.2　色泽透亮有光泽。8.3　口味咸馅鲜香浓郁，甜馅香甜可口。8.4　质感粉皮软糯有弹性。9　最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过10min为宜，食用温度70℃为宜(菜品图片见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,水晶,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:06 上传 T_CZSPTXH 105-2020 潮州菜 水晶包烹饪工艺规范.pdf

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