T_CZSPTXH 001-2018 潮州菜 牛肉粿条（汤）烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH001—2018
中文标题：潮州菜牛肉粿条（汤）烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H629其他餐饮业
发布日期：2018年07月08日
实施日期：2018年07月08日
起草人：吴梓青、方树光、蓝照华、陈茂渠、林文孝、郑著阳、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷
起草单位：潮州市烹调协会
范围：本标准规定了潮州菜牛肉粿条(汤)烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜牛肉粿条(汤)。
主要技术内容：1　原料及要求1.1　原料1.1.1　原材料：牛肉50g、粿条200g、牛骨汤200mL、芹菜2g、南姜末2g。1.1.2　调味料：鱼露10mL、味精0.5g、胡椒粉0.1g、蒜头油1mL、麻油0.5mL。2.2　要求火候的把握一定要控制好，使粿条不烂，肉嫩。3　烹饪器具3.1　炉灶：宜选用燃气灶。3.2　炊具：宜选用Φ32cm钢铁锅。4　制作工艺4.1　刀工4.1.1　将牛肉切成厚约0.2cm的肉片。4.1.2　粿条切成宽0.8cm的形状。4.1.3　南姜去皮搓成末。4.1.4　芹菜切成4mm的珠。4.2　烹调4.2.1　把味精、鱼露放在碗底待用。4.2.2　将粿条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。4.2.3　牛肉放在沸腾牛骨汤中烫至仅熟，捞起放在粿条上面。4.2.4　把南姜、芹菜、胡椒粉、蒜头油、麻油放在牛肉上面淋上肉骨汤即可。5　盛装盛装器皿：宜选用6寸圆碗（15cm）。6　质量要求6.1　感官要求汤汁清鲜。6.2　色泽清雅。6.3　香味原汁原味。6.4　口味清香可口6.5　质感糯中带韧，肉质鲜嫩。7　最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过2min为宜，食用温度60°C为宜。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,其他餐饮业,牛肉,工艺,潮州菜

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