一、基本信息
文档名称：加工对肉类蛋白质氧化及肉品品质影响的研究进展
文档格式：pdf格式
文档大小：1.38MB
总页数：36页
二、简介
《加工对肉类蛋白质氧化及肉品品质影响的研究进展》综述了不同加工方式对肉类蛋白质氧化及其品质的影响。文章指出，加热、冷冻、腌制等加工过程会引发蛋白质的氧化反应，导致肌红蛋白变性、脂肪氧化和风味变化，从而影响肉品的色泽、质地和保质期。研究还探讨了抗氧化剂、真空包装和低温加工等方法在抑制蛋白质氧化中的作用。通过分析现有研究成果，该文为优化肉类加工工艺、提高肉品质量提供了理论依据和技术支持。
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