基于离体模型研究推测荸荠蒸制中LPC（18 1）和LPE（18 1）形成壬醛和癸醛的机制.pdf

一、基本信息

文档名称：基于离体模型研究推测荸荠蒸制中LPC（18 1）和LPE（18 1）形成壬醛和癸醛的机制

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二、简介

本研究通过离体模型探讨了荸荠蒸制过程中LPC（18:1）和LPE（18:1）转化为壬醛和癸醛的可能机制。实验表明，在蒸制条件下，磷脂酶A2可能参与催化LPC和LPE水解，释放出不饱和脂肪酸。这些脂肪酸随后经历氧化和裂解反应，生成壬醛和癸醛等挥发性物质。研究揭示了蒸制过程中脂肪酸代谢与风味物质形成的关联，为理解荸荠蒸制风味变化提供了理论依据。

三、预览

2025-9-3 10:49 上传 基于离体模型研究推测荸荠蒸制中LPC（18 1）和LPE（18 1）形成壬醛和癸醛的机制.pdf

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