一、基本信息
文档名称：基于鲶鱼头和鱼排制备鱼味美拉德反应物微胶囊热稳定性的研究
文档格式：pdf格式
文档大小：2.41MB
总页数：40页
二、简介
本文研究了基于鲶鱼头和鱼排制备鱼味美拉德反应物微胶囊的热稳定性。通过将鲶鱼头和鱼排进行酶解处理，提取蛋白质和氨基酸，与还原糖发生美拉德反应，生成具有鱼香味的反应物。随后采用喷雾干燥技术将其包埋于阿拉伯胶和麦芽糊精混合壁材中，形成微胶囊。实验测试了不同温度下微胶囊的热稳定性，分析其在高温环境下的结构变化和风味物质保留情况。研究结果表明，所制备的微胶囊具有较好的热稳定性，能够在较高温度下保持良好的风味特性，为鱼味食品的加工和储存提供了理论依据和技术支持。
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