一、基本信息
文档名称：实用类蛋白反应的作用机制及其对海洋源蛋白修饰的研究进展
文档格式：pdf格式
文档大小：1.13MB
总页数：24页
二、简介
《实用类蛋白反应的作用机制及其对海洋源蛋白修饰的研究进展》一文系统阐述了实用类蛋白反应（Maillard reaction）在食品科学中的重要作用。该反应是还原糖与氨基化合物之间的非酶促反应，广泛存在于食品加工过程中。文章重点探讨了其作用机制，包括初始阶段的形成、中间产物的生成以及最终色素和风味物质的形成。此外，研究还关注了海洋源蛋白如鱼蛋白、藻类蛋白等在该反应中的特性及修饰效果，为开发高附加值海洋食品提供了理论依据和技术支持。
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