一、基本信息
文档名称：氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构、乳化性和凝胶性的影响研究
文档格式：pdf格式
文档大小：1.87MB
总页数：36页
二、简介
《氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构、乳化性和凝胶性的影响研究》探讨了氧化作用对兔肉肌原纤维蛋白特性的影响。研究通过分析蛋白质的结构变化，发现氧化会导致蛋白质二级结构的破坏，进而影响其功能性质。同时，研究还表明氧化会降低肌原纤维蛋白的乳化性和凝胶性，这可能对兔肉制品的加工性能和品质产生不利影响。该研究为理解蛋白质氧化机制及其对食品功能特性的影响提供了理论依据，对优化兔肉加工工艺具有重要意义。
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