一、基本信息
文档名称：符离集烧鸡加工过程中的营养和理化品质变化
文档格式：pdf格式
文档大小：1.12MB
总页数：24页
二、简介
符离集烧鸡是一种传统美食，其加工过程对营养和理化品质有显著影响。在腌制阶段，盐分和香料渗透到鸡肉中，改善风味并抑制微生物生长。加热过程中，蛋白质发生变性，脂肪部分分解，使肉质更加松软。同时，维生素B族和矿物质如磷、铁等在加热中部分流失，但风味物质如肌苷酸则增加。水分含量逐渐减少，导致肉质紧实。此外，色泽变化主要由美拉德反应和焦糖化作用引起。整体来看，加工过程不仅影响口感和外观，也改变了营养成分和理化特性。
三、预览
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