肉品中的寡肽及其呈味机制研究进展.pdf

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2025-9-13 23:19 阅读模式

一、基本信息

文档名称:肉品中的寡肽及其呈味机制研究进展

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总页数:28页


二、简介

《肉品中的寡肽及其呈味机制研究进展》是一篇综述性文章,主要探讨了肉品中寡肽的种类、来源及其在风味形成中的作用机制。文章指出,肉品在加工和成熟过程中,蛋白质分解产生多种寡肽,这些寡肽不仅具有营养价值,还能显著影响肉品的鲜味、咸味和苦味等感官特性。研究还揭示了不同寡肽与味觉受体之间的相互作用,为优化肉制品风味提供了理论依据。此外,该文总结了当前研究中存在的问题,并展望了未来在寡肽提取、风味调控及功能性研究方面的发展方向。


三、预览

肉品中的寡肽及其呈味机制研究进展
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