一、基本信息
文档名称：肌肉蛋白质降解对发酵肉制品品质影响的研究进展
文档格式：pdf格式
文档大小：1.24MB
总页数：36页
二、简介
《肌肉蛋白质降解对发酵肉制品品质影响的研究进展》综述了近年来关于肌肉蛋白质在发酵肉制品加工过程中降解机制及其对产品品质影响的研究成果。文章探讨了蛋白酶活性、微生物作用及发酵条件对蛋白质分解的影响，分析了蛋白质降解产物如多肽和氨基酸对风味、质地及营养价值的贡献。同时，研究还指出蛋白质降解过度可能导致质地变差等问题，强调了控制降解程度的重要性。该文为优化发酵肉制品工艺、提升产品质量提供了理论依据和技术参考。
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