一、基本信息
文档名称：角蛋白酶改性对大米蛋白水解产物起泡性质和结构特征的影响
文档格式：pdf格式
文档大小：0.98MB
总页数：28页
二、简介
本文研究了角蛋白酶对大米蛋白水解产物起泡性质和结构特征的影响。通过不同酶解条件，分析了水解产物的起泡能力、泡沫稳定性及其分子结构变化。结果表明，角蛋白酶处理显著提高了大米蛋白的起泡性能，同时改变了其二级结构，增加了β-折叠含量，降低了α-螺旋比例。这说明酶解过程促进了蛋白质分子的展开，增强了其表面活性。此外，水解产物的粒径分布和电荷特性也发生了变化，进一步影响了起泡行为。该研究为优化大米蛋白的功能特性提供了理论依据，有助于开发新型植物基食品添加剂。
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