一、基本信息
文档名称：阳离子对大豆蛋白及其组分凝胶特性影响的研究进展
文档格式：pdf格式
文档大小：6.56MB
总页数：36页
二、简介
《阳离子对大豆蛋白及其组分凝胶特性影响的研究进展》综述了近年来阳离子在调控大豆蛋白及其组分凝胶性能方面的研究。文章系统分析了不同阳离子（如Ca²+、Mg²+、K+等）对大豆蛋白溶解性、热诱导凝胶形成及凝胶结构的影响机制。研究表明，阳离子通过改变蛋白质电荷状态、促进分子间相互作用，显著影响凝胶的质地、持水性和稳定性。此外，该文还探讨了不同组分（如球蛋白、β-伴球蛋白等）对阳离子响应的差异性，为优化大豆蛋白基食品的加工工艺提供了理论依据。
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