一、基本信息
文档名称：鱼新鲜度对其烤鱼片中晚期糖基化终末产物形成的影响
文档格式：pdf格式
文档大小：1.58MB
总页数：28页
二、简介
本文研究了鱼新鲜度对烤鱼片中晚期糖基化终末产物（AGEs）形成的影响。通过不同新鲜度的鱼类原料进行烤制实验，分析了AGEs含量的变化情况。结果表明，随着鱼肉新鲜度的下降，蛋白质和还原糖的氧化程度增加，导致AGEs生成量显著上升。这可能与鱼肉在储存过程中发生的自溶和微生物活动有关。研究还指出，在烤制过程中高温促进了AGEs的形成，而原料的新鲜度是影响其生成的重要因素之一。该研究为控制烤鱼片中有害物质的生成提供了理论依据。
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