文档名：酶法制备萨拉米风味基料的研究
以发酵肉为原料,研究了酶法水解发酵肉制备萨拉米风味基料的工艺条件.通过单因素实验、正交实验和模糊数学感官评价法最终确定最佳的萨拉米风味的产生条件,分别为:蛋白酶添加量为1.4％,料水比为1:3,54℃水解3h,水解度达到24.1％,得到的产物经美拉德反应增香具有浓郁的萨拉米风味.
作者：林春波 张伟伟 李秉业 卜冬冬 汪建明
作者单位：山东天博食品配料有限公司,济宁272071天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457
母体文献：第十二届中国香料香精学术研讨会论文集
会议名称：第十二届中国香料香精学术研讨会
会议时间：2018年6月26日
会议地点：广东江门
主办单位：中国香料香精化妆品工业协会
语种：chi
分类号：
关键词：肉味香精 萨拉米风味 酶法水解 正交优化 模糊数学感官评价法
在线出版日期：2021年9月13日
基金项目：
相似文献
相关博文
- 文件大小:
- 310.08 KB
- 下载次数:
- 60
-
高速下载
|
|
