T_SXPX 019-2021 酱梅肉荷叶饼

标准编号：T/SXPX019—2021
中文标题：酱梅肉荷叶饼
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：X10
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年08月19日
实施日期：2021年09月01日
起草人：冯守瑞、赵芙蓉、佟振宇、王俊如、刘建军、付丙振、张澜、马小静、李晨伟、贾豪。
起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、北国芙蓉餐饮集团、山西合利永丰酒店管理有限公司。
范围：本文件规定了酱梅肉荷叶饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。本文件适用于以猪肉为原料烹调制作的酱梅肉。
主要技术内容：6.1烧肉制作6.1.1锅中加入水1500ml，放入精五花肉500g、葱20g、姜15g、花椒5g、大料10g、干辣椒5g、桂皮3g、香叶2g、麦芽糖15ml和红曲米5g煮至八成熟捞出。6.1.2热锅放油加热至150℃～180℃，炸制枣红色捞出，泡入煮肉的原汤中，泡置皮起捞出。6.2酱汁制作6.2.1将芝麻酱3g、甜面酱8g、沙茶酱2.5g、花雕酒5ml、南乳汁18g、王致和腐乳18g、花生酱9g、海鲜酱12g、叉烧酱14g、排骨酱12g、柱候酱12g和绵白糖3g调味料放到一起调匀备用。6.3制作流程6.3.1烧肉切长85mm、厚5mm的大片。6.3.2把烧肉与酱料充分拌匀，皮朝下整齐的码入100mm～120mm的碗中。6.3.3封保鲜膜，上笼蒸制1.5小时，肉质软糯后出锅。6.3.4荷叶饼蒸热。6.4装盘宜选用直径350mm～400mm的圆盘，将蒸好的酱梅肉扣入盘中，撒小葱花5g、配葱丝20g、黄瓜丝35g、香菜段12g、泡菜50g和荷叶饼10个即可。

关键词：山西省烹饪餐饮饭店行业协会,T/SXPX,正餐服务,荷叶,酱梅肉

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2024-9-29 19:25 上传 T_SXPX 019-2021 酱梅肉荷叶饼.pdf

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