T_QLY 127-2022 传统黔菜 贵州辣子鸡（茨冲风味）烹饪技术规范

标准编号：T/QLY127—2022
中文标题：传统黔菜贵州辣子鸡（茨冲风味）烹饪技术规范
英文标题：SpecificationforcuisinecraftsmanshipofGuizhouspicychicken(Cichongflavor)—TraditionalGuizhoucuisine
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年11月28日
实施日期：2022年11月30日
起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、胡良萍、李金荣。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、水城县滥坝镇一品香火锅店、贵州乡下仔凉都壹哥餐饮有限公司、钟山区全有福烙锅店、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求主配料净土公鸡1000g。鸡头1个。鸡脚2只。豆腐250g。海带100g。紫土豆150g。苦荞饭1份。时令蔬菜1份。调味料自舂糍粑辣椒200g。花椒8.5g。草果3g。砂仁3g。白蔻3g。盐15g，应符合GB2721的规定。味精8g。山泉水2000mL。熟猪油300mL。料头姜块50g，应符合GB/T30383的规定。蒜瓣120g。葱段10g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅、汤锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工选取当地散养的土公鸡为佳，并宰杀治净，砍成4cm的块状。选用当地已晒干的杨梅辣椒、大方辣椒，混合淘洗干净,清水浸泡,加入适量洗净的姜、蒜瓣混合投入擂钵舂蓉（捣碎）似糍粑形状，即成糍粑辣椒。取一汤锅，注入山泉水，放入鸡头、鸡脚，煮沸后加入草果、白蔻、砂仁，上火炖1h，制成鲜汤料。加工炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，先下入鸡翅炸至金黄，捞出；锅内的油继续加热，再下入鸡块煸炒至变色，并水分收干，控油。锅内的余油加热，倒入姜块、蒜瓣、糍粑辣椒，不断翻搅，加入盐、花椒、味精，直至辣椒炒制呈蟹黄色，投入煸炒好的鸡翅、鸡块，掺入鸡脚鲜汤料，待汤翻滚后，放入葱段煮2min，起锅装入火锅；上桌时，配上白豆腐、海带、紫土豆、苦荞饭及时令蔬菜，开火即可食用。7　盛装盛装器皿　火锅。盛装方法　汤汁入味后并收干亮油，装入砂锅内即成。8　感官要求色泽色泽棕红，红艳诱人。香味辣香浓郁，肉香悠长。口味风味独特，辣而不猛。质感软糯适中，传统佳肴。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,贵州,技术规范,风味

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2024-9-29 19:23 上传 T_QLY 127-2022 传统黔菜 贵州辣子鸡（茨冲风味）烹饪技术规范.pdf

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