T_QLY 115-2023 贵州小吃 三穗鸭水饺烹饪技术规范

标准编号：T/QLY115—2023
中文标题：贵州小吃三穗鸭水饺烹饪技术规范
英文标题：SpecificationforCuisineCraftsmanshipofBoiledDumplingwithFillingofSansuiDuck-GuizhouSnack
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年12月26日
实施日期：2023年12月28日
起草人：吴茂钊、冯建平、潘绪学、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、杨闽、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、徐世林、龙凯江、娄孝东、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、魏晓清。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心、贵州音恋餐饮有限公司、贵州贵乐食品有限公司、贵州美鸭鸭食品有限公司、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔东南州烹饪饭店行业协会、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
范围：
主要技术内容：6制作工艺6.1初加工6.1.1在案板上投入中筋面粉300g，中间扒一个凹槽；加盐1g、鸡蛋清10g、熟猪油5g拌匀；掺入清水100ml揉成面团，盖上湿布静置30min。6.1.2麻鸭、猪肥瘦肉分别治净，去皮后剁成极细的肉茸。6.1.3胡萝卜去皮，切成颗粒状；把青豆米、胡萝卜粒，混合放入沸水锅中加盐焯水，捞出用清水冲凉，控水。6.1.4鲜香菇去尾蒂，洗净，放入沸水锅中加盐焯熟；捞出用清水冲凉，挤干水分；将香菇切成颗粒状。6.2加工6.2.1将麻鸭茸、猪肥瘦肉茸混合放入盛器，分三次掺入姜葱汁搅至起劲为好。搅拌时要有力，便肉茸充分吸水，切忌吐水；加盐、味精、鸡精、胡椒粉、生抽、猪油，朝同一个方向搅至入味，再放入处理好的胡萝卜粒、青豆米、香菇粒，混合搅拌成饺子的鸭肉馅。6.2.2将醒发好的面团揉匀，搓长条，切成10g重的小剂子；每个剂子擀成直径约7cm的圆皮；擀圆皮时，用手掌压扁，擀成中间厚边缘薄的皮。6.2.3将鸭肉馅逐张包入饺子皮包中，对折捏成半圆形的生坯。6.2.4宽水锅烧沸，下入饺子生坯；煮制时，要一边加冷水一边微沸做到沸而不腾，煮熟后捞出，装入盘内，配上蘸水食用；蘸水可自由搭配，有煳辣味、红油味等。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,贵州,水饺,技术规范

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2024-9-29 19:23 上传 T_QLY 115-2023 贵州小吃 三穗鸭水饺烹饪技术规范.pdf

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