T_QLY 112-2022 贵州小吃 贵州油茶汤（仡佬族风味）烹饪技术规范

标准编号：T/QLY112—2022
中文标题：贵州小吃贵州油茶汤（仡佬族风味）烹饪技术规范
英文标题：Specificationforcuisinecraftsmanshipofoilteasoup
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年11月28日
实施日期：2022年11月30日
起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、郑勤、申海洋、唐爱华。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、道真自治县三桥镇桥上村王家大院、务川自治县大坪龙潭荷花山庄、务川爱华私房菜馆、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求主配料（10人计）干青茶50g。白芝麻10g。调味料（10人计）盐25g，应符合GB2721的规定。花椒面15g。熟腊猪油150ml。山泉水5000ml。料头（10人计）葱花25g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工选用青茶，用微火将铁锅烧至70℃左右，把采摘好的茶叶放入铁锅进行炒制；待炒到半生半熟时，揣起置于簸箕内进行反复搓揉，直至成线状再晒干储存，作为熬制油茶的专用茶。使用时，将干青茶叶50g,用清水浸泡至使茶叶回润，控水。加工铁锅放入腊猪油烧至100℃，放入泡好的茶叶，急速炒至焦黄，掺入开水1500ml焖煮30min；用木瓢背反复使劲揉磨、搅压、揉挤，将茶叶捣烂如泥成羹状，铲出盛器。食用前，将提前制作好的茶羹，放入锅里回炒10s；掺入山泉水3500ml煮沸，加盐，花椒面、葱花、白芝麻，熬煮至茶香味为宜；舀入汤钵，制成油茶汤。食用时，油茶汤上桌后，按人数盛入碗中，配以米花、粽子、凉粉、油炸豆腐、窝窝头、蛋香茶叶、炸红薯片、炸土豆粑、酥饼等，按量按自己喜好所需食材放入油茶汤泡食。7　盛装盛装器皿　圆盘、汤钵、小碗。盛装方法　熬汤制作好后装入汤钵内，再分装小碗内。8　感官要求色泽色泽亮丽，茶汤呈绿。香味茶香浓烈，香味特殊。口味咸香略苦，茶点搭配。质感粗粮香糯，精致美味。9　最佳食用时间从菜肴出锅后，食用时间以不超过20min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,仡佬族,贵州,油茶

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2024-9-29 19:22 上传 T_QLY 112-2022 贵州小吃 贵州油茶汤（仡佬族风味）烹饪技术规范.pdf

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