T_QLY 109-2022 贵州小吃 贵州油茶汤（汉族风味）烹饪技术规范

标准编号：T/QLY109—2022
中文标题：贵州小吃贵州油茶汤（汉族风味）烹饪技术规范
英文标题：Specificationforcuisinecraftsmanshipofoilteasoup(flavorofHanmajority)—Guizhousnack
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年11月28日
实施日期：2022年11月30日
起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、范兴、范佐凤。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、湄潭县复兴镇茶乡之巅美食客栈、绥阳县黔厨职业技术学校、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州黔厨实业（集团）有限公司、遵义市红花岗区餐饮行业商会、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、黔西南州饭店餐饮协会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求主配料（10份计）干米花100g。干芥皮片100g。干黄饺100g。绿茶成品100g。花生米80g。核桃仁80g。黄豆80g。白芝麻10g。猪油渣30g。调味料（10份计）盐18g，应符合GB2721的规定。花椒粉8g。猪油75g。熟菜籽油1500ml(实用100ml)。猪骨汤。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工以10小碗量计，将花生米、核桃仁、黄豆、白芝麻，分别入炒锅内干炒至熟透后，全部混合放入擂钵捣碎成沙粒状或粉状。猪油渣切成细碎。加工炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧至七成热，将干荞皮、干米花、干黄饺分别下入油锅内炸至膨胀酥脆，捞出滤油；分别装入盘内摆放好，制成油茶的茶点。炒锅放入熟菜籽油100ml，用微火将茶叶炸黄并酥脆，掺入清水5L熬至10min～15min；待水微干时，再放入捣碎的黄豆、花生、核桃仁、白芝麻等配料，用长柄木瓢在炒锅内慢慢摁压，直至成为糊状的茶羹或茶糕。炒锅放入猪油烧热，下入适量的茶糕，掺入猪骨汤稀释煮沸后，用微火熬40min；放入盐、花椒粉、猪油渣碎，起锅装入汤钵内，上桌后舀入10小碗内，配上炸好的茶点泡食即成。7　盛装盛装器皿　圆盘、汤钵、小碗。盛装方法　熬汤制作好后装入汤钵内，再分装小碗内。8　感官要求色泽呈黄褐色，略带绿色。香味茶、果、油混合香味。口味茶点清澈，鲜香浓烈。质感茶香爽口，油茶爽心。9　最佳食用时间从菜肴出锅后，食用时间以不超过20min为宜，食用温度以47℃～57℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,贵州,汉族,油茶

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2024-9-29 19:22 上传 T_QLY 109-2022 贵州小吃 贵州油茶汤（汉族风味）烹饪技术规范.pdf

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