T_QLY 099-2022 贵州小吃 五彩糯米炒饭烹饪技术规范

标准编号：T/QLY099—2022
中文标题：贵州小吃五彩糯米炒饭烹饪技术规范
英文标题：Specificationforcuisinecraftsmanshipofsteamedandstir-friedfive-coloredglutinousrice—Guizhousnack
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年11月28日
实施日期：2022年11月30日
起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、黄天林。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州万峰（集团）实业有限公司、贵州轻工职业技术学院、贵州万峰（集团）实业有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州饭店、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求主配料五彩糯米饭500g。鸡蛋2个。胡萝卜20g。莴笋头20g。青豆米20g。脆哨20g。午餐肉20g。调味料盐3g。鸡精2g。胡椒面1g。料头葱花5g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备蒸锅、炒锅及配套设备。工具木盆、筲箕、砧板、刀具等。6　制作工艺主配料初步加工选取优质糯米淘洗干净，用温水浸泡4h以上。采摘紫蕃藤、黄花、枫叶、红蓝草，分别加水熬煮，把植物色素充分煮出，再过滤得到有颜色的汁液。分别取100g泡好的糯米浸泡在四个汁液中，直到糯米完全被染色，控水；再放入蒸锅中蒸熟透，制成五彩糯米饭。胡萝卜、莴笋头、午餐肉分别切成小丁。青豆米、胡萝卜丁、莴笋丁混合放入沸水中加盐焯水，捞出冲凉，控水。鸡蛋打入碗中，搅拌使蛋清蛋黄充分混合。加工炒锅置旺火上，放入油烧热，下入鸡蛋汁炒至嫩黄色，控油。锅内放入油烧热，下入胡萝卜丁、莴笋丁、青豆米、脆哨翻炒微熟后；下入午餐肉丁炒匀，投入熟五彩糯米饭；加入盐、鸡精、胡椒粉，再放入鸡蛋块、葱花翻炒均匀，起锅装入盛器，上桌时配开味菜即成。7　盛装盛装器皿　圆形浅窝盘。盛装方法　翻炒后装入盘内、撒入。8　感官要求色泽鲜明多彩，色彩悦目。香味植物清香，糯香扑鼻。口味入口鲜香，民族佳肴。质感糯性十足，软糯甘甜。9　最佳食用时间自菜肴出锅装盘，食用时间以不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,贵州,糯米,炒饭

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