T_QLY 085-2022 贵州小吃 榕江卷粉烹饪技术规范

标准编号：T/QLY085—2022
中文标题：贵州小吃榕江卷粉烹饪技术规范
英文标题：SpecificationforcuisinecraftsmanshipofricerollofRongjiang——Guizhousnack
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年11月28日
实施日期：2022年11月30日
起草人：本文件主要起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、张洪英、湛鯟燕、韦秋、杨宏历。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、榕江县文体广电旅游局、榕江县工业信息化和商务局、榕江县餐饮行业协会、榕江县三宝人家中餐厅、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、黔东南州烹饪饭店行业协会、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求主配料优质大米（100份计）5000g。猪瘦肉50g。熟腊肉30g。鲜笋20g。豆干50g。豇豆100g。调味料油辣椒15g。盐1g，应符合GB2721的规定。胡椒粉1g。尖椒酱油8g。腐乳水5g。西红柿酱25g。料头姜米5g，应符合GB/T30383的规定。蒜米5g。葱花3g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪器具炊具炒锅、蒸锅及配套工具。工具盛碗、墩板等。6　制作工艺初加工大米淘洗净，用清水浸泡（冬天3h，夏天1h）至透，磨成米浆。猪瘦肉、熟腊肉、鲜笋、豆干、豇豆分别洗净，切成颗粒状。炒锅置旺火上，放入65g食用油烧热；下入姜米、蒜米爆香，下入猪瘦肉粒煸炒至断生；根据季节和所在地方不一，挑选放入豆干粒、鲜笋粒、豇豆粒炒熟透，再挑选放入熟腊肉粒煸炒至水分收干，加盐、胡椒粉翻炒均匀，起锅装入盛器内作为佐料。加工制粉皮时，将米浆舀入特制的酿粉盘内，晃动粉盘把米浆均匀铺在盘底，再放入特制蒸柜蒸制2min；取出粉盘，晾凉，用手轻轻地取出盘内粉片，逐张折叠，并切成3cm×4cm长方形。把佐料逐一放入每张粉片内，并包裹起来，成一小长形圆筒状；摆放在盘内，根据季节和所在地方不一，选择浇淋腐乳水、西红柿汁、尖椒酱油、红油等调料，撒上葱花。7　盛装盛装器皿　浅形窝盘。盛装方法　粉皮包裹后，装入盘内浇淋调味汁即成。8　质量要求色泽粉白如玉，色泽清爽。香味米香浓郁，浇汁酱香。口味佐料鲜脆，酸辣独特。质感粉皮劲弹，入口爽滑。9　最佳食用时间从菜肴装入盘中后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以常温为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,榕江,贵州,技术规范

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2024-9-29 19:22 上传 T_QLY 085-2022 贵州小吃 榕江卷粉烹饪技术规范.pdf

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