T_QLY 072-2021 贵州小吃 丝娃娃烹饪技术规范

标准编号：T/QLY072—2021
中文标题：贵州小吃丝娃娃烹饪技术规范
英文标题：Specificationforcuisinecraftsmanshipofvegetarianspringrolls——ThenewschoolGuizhoucuisine
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年09月28日
实施日期：2021年10月01日
起草人：吴茂钊、邬忠芬、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　高筋面粉100g。4.1.2　熟莴笋丝50g。4.1.3　熟藕丝50g。4.1.4　熟海带丝50g。4.1.5　熟洋芋丝50g。4.1.6　熟绿豆芽50g。4.1.7　熟胡萝卜丝50g。4.1.8　麻辣豆腐丝50g。4.1.9　酸萝卜丝50g。4.1.10　黄瓜丝50g。4.1.11　折耳根段50g。4.1.12　凉面50g。4.1.13　藠头50g。4.1.14　脆哨25g。4.2　调味料4.2.1　鲜汤300ml。4.2.2　煳辣椒面30g，应符合DBS52/011的规定。4.2.3　盐2g，应符合GB2721的规定。4.2.4　生抽10ml。4.2.5　陈醋5ml，应符合SB/T10303的规定。4.2.6　甜酱汁5ml。4.3　料头葱花10g，应符合NY/T744的规定。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　炊具煎饼锅、平底锅及配套设备。5.2　器具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　把各配料分别切配、焯水、冲水、控干等初步加工处理。6.1.2　面粉加清水80ml、盐1g合匀成稀释粘性度为适的面团，用手不断地搅动直至筋力增强，提起不粘在手上为止，静置饧约20min。6.1.3　取每人份的小碗，分别放入鲜汤、煳辣椒、甜酱汁、生抽、陈醋、葱花等，按个人的口味调制蘸水汁。6.2　烙制6.2.1　平底锅置小火上烧热，锅底微微抹一点油；手提面坨摊在锅上抹一转，提起面坨，面皮烘干即成面皮，直至全部摊完。6.2.2　食用时将每张面皮包裹熟莴笋丝、折耳根段、熟藕丝、熟海带丝、熟洋芋丝、黄瓜丝、麻辣豆腐丝、酸萝卜丝、熟绿豆芽、熟胡萝卜丝、藠头、凉面等配料；一头大一头小，大头馅稍露出头，小头留空，反过来包裹，似用棉被中襁褓状，头上放入几颗脆哨，淋入调制好的蘸水即可食用。7　盛装7.1　盛装器皿　小碗、骨碟。7.2　盛装方法　包裹、灌汤。8　感官要求8.1　色泽皮色米白，菜色鲜艳。8.2　香味面皮宜人，菜香鲜嫩。8.3　口味菜鲜脆爽，蘸汁味美。8.4　质感质地有劲，回味悠长。9　最佳食用时间从小吃包卷好配料灌汤浇淋汁液，逐个食用时间不超过20s为宜，食用温度以常温为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,贵州,技术规范,小吃

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2024-9-29 19:22 上传 T_QLY 072-2021 贵州小吃 丝娃娃烹饪技术规范.pdf

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