T_QLY 024-2021 传统黔菜 贵州辣子鸡（豆豉风味）烹饪技术规范

标准编号：T/QLY024—2021
中文标题：传统黔菜贵州辣子鸡（豆豉风味）烹饪技术规范
英文标题：SpecificationforcuisinecraftsmanshipofGuizhouspicychicken(specialtyoffermentedsoybean)—ThetraditionalGuizhoucuisine
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年12月24日
实施日期：2021年12月27日
起草人：吴茂钊、郑开春、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、黄长青、陈英、叶春江、叶刚、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司?豆豉辣子鸡、黔西南州饭店餐饮协会、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　净土公鸡2000g。4.1.2　鲜香菇200g。4.2　调味料4.2.1　油豆豉50g。4.2.2　混合糍粑辣椒200g。4.2.3　豆瓣酱30g。4.2.4　花椒5g，应符合GB/T30391的规定。4.2.5　砂仁5g。4.2.6　盐3g，应符合GB2721的规定。4.2.7　味精1g，应符合GB2720的规定。4.2.8　鸡精3g。4.2.9　白糖2g。应符合GB/T317的规定。4.2.10　胡椒粉5g，应符合NY/T455的规定。4.2.11　酱油10mL，应符合GB/T18186的规定。4.3　料头4.3.1　姜片22g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2　蒜瓣150g，应符合NY/T744的规定。4.3.3　香菜段2g。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　炊具炒锅及配套设备。5.2　器具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　选用放养土鸡为佳，宰杀、放血、烫毛、剖腹、洗净；连肉带骨砍成3cm见方的鸡块。6.1.2　选用花溪辣椒、遵义辣椒、毕节辣椒按照3：3：4比例混合，制成糍粑辣椒。6.1.3　鲜香菇洗净，切成小块；蒜瓣去衣，洗净。6.2　加工6.2.1　炒锅置旺火上，放入熟菜籽油300mL，烧至六成热；投入鸡块煸炒5min散至发白的半成熟，捞出控油。6.2.2　锅内的余油烧热，下入糍粑辣椒炒至半成熟；加豆瓣酱、砂仁、花椒、姜片炒至香味并呈蟹黄色；放入香菇块、蒜瓣，加盐炒匀入味；投入鸡块煸炒至软糯红亮，加鸡精、味精、胡椒粉、白糖、酱油炒至收干水分并入味，起锅装入盘内，撒入香菜段点缀。7　盛装7.1　盛装器皿圆形浅窝盘或平盘。7.2　盛装方法收干水分并油红亮，起锅装入盘内。8　感官要求8.1　色泽油润红亮，红艳诱人。8.2　香味豉香味厚，辣香浓郁。8.3　口味肉质软糯，独立风格。8.4　质感肉嫩软糯，辣香醇和。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,豆豉,贵州,技术规范

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2024-9-29 19:20 上传 T_QLY 024-2021 传统黔菜 贵州辣子鸡（豆豉风味）烹饪技术规范.pdf

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