T_QLY 020-2022 传统黔菜 酸汤锅巴三鲜烹饪技术规范

标准编号：T/QLY020—2022
中文标题：传统黔菜酸汤锅巴三鲜烹饪技术规范
英文标题：Specificationforcuisinecraftsmanshipofricecrustandthreedelicaciesinsoursoup—TraditionalGuizhoucuisine
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年11月28日
实施日期：2022年11月30日
起草人：吴茂钊、龙凯江、刘黔勋、杨波、夏雪、潘正芝、李翌婼、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、洪钢、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、娄孝东、冯建平、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、潘绪学、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、刘公瑾。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求主配料米饭锅巴75g。油发蹄筋50g。鹌鹑蛋10个。干香菇15g。莴笋30g。方火腿30g。调味料红酸汤酱35mL盐2g，应符合GB2721的规定。味精1g，应符合GB/T8967的规定。鸡精3g。胡椒面1g。水淀粉3mL。木姜子油2mL。鲜汤300mL。料头姜片5g。葱段8g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具炊具炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工将油发蹄筋，反复用温水冲洗净油脂并使之软透，控水；将蹄筋切成3cm长的段。鹌鹑蛋放入清水锅中，加盐煮8min至熟，捞出用冷水冲凉；将鹌鹑蛋剥去外壳。干香菇用温水浸泡至软透，洗净并控水；将香菇除去蒂，斜刀切成片。去皮莴笋、方火腿分别切成菱形片。生姜切成片、香葱切成寸段。加工炒锅置旺火上，放入清水烧沸，分别下入蹄筋段、香菇片、鹌鹑蛋、莴笋片、火腿片混合一起焯水，捞出冲净，控油。锅内放入油35mL烧热，爆香姜片、葱段；下入红酸汤酱炒出酸味，掺入鲜汤烧沸，去渣料；投入焯过水的蹄筋段、香菇片、鹌鹑蛋、莴笋片、火腿片，调入盐、味精、鸡精、胡椒面烧至入味，勾入薄芡汁，淋入木姜子油，起锅装入盛器。宽油烧至七成热，下入米锅巴炸至酥脆，控油，装入盘内,淋入烫油50mL。随先烹制好的主配料的汤汁一同上桌，倒入盘内锅巴上。7　盛装盛装器皿　条形浅窝盘。盛装方法　将现炸热锅巴盛入圆形深窝盘，同大口碗盛装的收汁亮油的烧三鲜，一同上桌，将烧三鲜浇淋在热锅巴上，清脆炸响，香味四溢。8　感官要求色泽色泽多彩，汤汁粉红。香味香味扑鼻，酸鲜四溢。口味酸香味美，锅巴酥脆。质感滋滋声响，热气蒸腾。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,汤锅,技术规范,传统

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