T_QLY 017-2021 传统黔菜 糟辣脆皮鱼烹饪技术规范

标准编号：T/QLY017—2021
中文标题：传统黔菜糟辣脆皮鱼烹饪技术规范
英文标题：Specificationforcuisinecraftsmanshipofcrispyfishseasonedwithsmashedfreshchillisaltedwithmincedgingerandgarlic—ThetraditionalGuizhoucuisine
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年12月24日
实施日期：2021年12月27日
起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、钱鹰、陈江、古德明、张智勇、张乃恒、张建强、黄永国、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、万青松、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、蔡林玻、杨娟、李支群、任玉霞。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司?贵州饭店有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。
范围：
主要技术内容：4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　草鱼1条（800g～1000g）。4.1.2　鸡蛋2个。4.1.3　面粉30g。4.1.4　干芡粉150g。4.1.5　纯红薯粉可代替鸡蛋、面粉、干芡粉，难度系数高。4.2　调味料4.2.1　糟辣椒100g。4.2.2　盐3g，应符合GB2721的规定。4.2.3　白糖11g，应符合GB/T317的规定。4.2.4　酱油15mL，应符合GB/T18186的规定。4.2.5　料酒10mL，应符合SB/T10416的规定。4.2.6　水芡粉10g。4.2.7　姜葱汁50g。4.2.8　鲜汤150mL。4.3　料头4.3.1　姜米8g，应符合GB/T30383生姜的规定。4.3.2　蒜米10g，应符合NY/T744的规定。4.3.3　葱花10g，应符合NY/T744的规定。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　草鱼宰杀治净，用斜刀法在鱼身的背上两面深至鱼刺的程度，再用平刀法顺鱼刺纹路剞连片，各片剞6～7刀的牡丹片状。6.1.2　整鱼用盐、料酒、姜葱汁抹匀腌制鱼8min，使其入味。6.1.3　鸡蛋、面粉、干芡粉、盐调成全蛋糊。6.2　加工6.2.1　炒锅置旺火上，放入油1500mL(实耗80mL）,烧至六成热；提起鱼的尾部挂入全蛋糊，头部先下入油锅中，一边提一边油淋连片，放入炸至定形，捞出控油。锅内的油继续升温至八成热，将定形的鱼下入油锅中复炸至金黄色并酥脆，捞出控油,装入盘内。6.2.2　锅内放入油50mL烧热，下入姜米、蒜米、糟辣椒炒出香味，掺入鲜汤，加盐、白糖、酱油，调好味后，勾入二流芡，包汁亮油，起锅浇淋盘内的鱼上，撒上葱花。7　盛装7.1　盛装器皿条形浅窝盘。7.2　盛装方法将鱼装入盘内压成坐立状，淋入勾芡汤汁，亮汁亮油。8　感官要求8.1　色泽色泽红艳，汤浓油亮。8.2　香味糟辣浓郁，鱼香扑鼻。8.3　口味咸鲜微辣，酸甜适口。8.4　质感质地细腻，外脆内嫩。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。

关键词：贵州旅游协会,T/QLY,正餐服务,脆皮,技术规范,传统

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2024-9-29 19:20 上传 T_QLY 017-2021 传统黔菜 糟辣脆皮鱼烹饪技术规范.pdf

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