T_GDXNCX 005-2020 客家菜 兴宁猪肚包鸡烹饪工艺规范

标准编号：T/GDXNCX005—2020
中文标题：客家菜兴宁猪肚包鸡烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2020年11月15日
实施日期：2020年11月30日
起草人：曾森浩、钟俊泉、李先文、黄敏、钟滔
起草单位：兴宁市餐饮行业协会、兴宁市洋里锦都食府
范围：本标准规定了客家菜兴宁猪肚包鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制客家菜兴宁猪肚包鸡。
主要技术内容：4　原料及要求4.1　原料原材料约12个月龄本地鸡1只（约1250克），猪肚1只，胡椒仁40克，汤水2500克，姜10克，葱10克，木薯粉250克，料酒约100克。4.1.2调味料精盐15克，味精5克。4.2要求4.2.1原材料、调味料、应分别符合GB/T1534、GB2707、GB2721、GB2762、GB2763、GB/T7900、GB/T8967、SB/T10416、NY/T1193、GB/T29343的规定。4.2.2加工用水应符合GB5749的规定。4.2.3选用12个月左右新鲜本地鸡、本地猪肚。4.2.4猪肚为猪的消化器官，粘液多、有异味，应在烹调前去除异味，处理得当。加入淀粉用两只手猛抓猪肚，用刀具去除，清洗干净备用。5烹饪器具5.1炊具炒锅、蒸笼及配套工具。5.2器具砧板、刀具、竹签等。6制作工艺6.1预制加工锅中加入清水，加入姜、葱、料酒煮至大约80度，把处理好的原只鸡放进去焯水，去除腥味。把胡椒塞进宰后、洗净、去除腥味的原只光鸡中，再把原只光鸡填入猪肚中，用竹签封好，然后用竹签在猪肚表面戳几个小孔放气。6.2烹调6.2.1把包好鸡的猪肚放入汤盅中，加入汤水，调入调味料，加盅盖盖紧，入蒸笼用中火炖1.5小时。6.2.2取出猪肚，撇去汤面浮沫，取洁净网纱把汤滤过，使汤汁澄清，再把猪肚放回盅内，倒回滤出原汤，加盖继续用中火炖10分钟即成。7盛装7.1盛装器皿汤盅。7.2盛装方法菜肴原料在汤盅中炖好后取出，切块装盘上桌。8质量要求8.1色泽汤色清澈，呈浅黄色。8.2香味肉香味浓，汤汁芳香。8.3口味汤汁味鲜，胡椒味浓厚，肉味醇厚。8.4质感鸡肉滑嫩，猪肚爽口。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以65℃为宜。

关键词：兴宁市餐饮行业协会,T/GDXNCX,正餐服务,兴宁,猪肚,工艺

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